Story of Wine

 今天，世界各地的酒莊都在流行著一種“葡萄園占星術”，釀酒師們在葡萄園裡種滿花花草草，以增加土壤的動力，讓葡萄藤力爭上游向上生長，他們相信星象、四時節氣與地球磁場，認為這一切都會影響到植物的生長，他們也像東方古代的農人，依照農曆播種、除草、收成，日出而作，日落而息。 

有機也罷，綠色也罷，我們並不想在這裡翻拍懷舊劇。尤其是吃喝，炒冷飯多無趣，況且一旦跟綠色或有機掛上鉤也就順理成章地成了“健康、無化肥”的同義詞。有太多人為“有機食品”搖旗呐喊，至於在味覺上香不香，好不好吃，與非有機的東西有何區別似乎就沒人再深究了。人們給有機食品的褒獎如同洗衣粉廣告，在一件髒衣服面前大張旗鼓地顯示自己具有超強淨白功能。如果不是環境的惡化，一件只穿了一天的衣服能達到離譜的骯髒指數嗎？同樣，如果不是土地被過度開發，一個水蜜桃為何全無10年前的桃香和汁水豐盈的口感？又想馬兒跑，又想馬兒不吃草。天底下有這樣的便宜嗎？

世界上總有一些訥於言，而敏於行的人。他們低調地從一草一花開始，保護著身邊的環境，創造著美好的生活，不僅為了自己。本文要講的就是關於他們的故事。

 “神說，地要發生青草，和結種子的菜蔬，並結果子的樹木，各從其類，果子都包著核。事就這樣成了。”假如神是一位釀酒師，那麼他釀的葡萄酒一定古法自然。

 一項有關英國人葡萄酒消費的最新調查發現，英國獨立葡萄酒商店有機葡萄酒與生物動力葡萄酒銷量增長顯著。英國OLN網站在對200家獨立零售商進行調查後發現，31%的零售店內有機葡萄酒與生物動力葡萄酒銷量上漲；47%銷量穩定。半數以上受訪酒商表示，將採購更多的有機、生物動力葡萄酒，48%酒商無此意願。不打算購進更多有機葡萄酒的商戶中，有42.5%認為市場需求量不高；19%表示有機葡萄酒定價過高，消費者難以接受；還有13%認為有機葡萄酒品質不是很好。

 事實上，近幾年有機葡萄酒在美國、歐洲等國家和地區也受到越來越多消費者的青睞。生物動力與有機葡萄酒正好迎合了當今人們的環保潮流。不過，在亞洲地區，大多數顧客關心的只是葡萄酒的品質與價格，而非種植方式。到底什麼是有機呢？Google一下就知道了。1981年，“有機農業”(或稱生物農業)在法律上被定義為不含人造化學物質的農業操作。最核心的意思是不用人造化肥。儘管各國對於有機葡萄酒的定義並不完全一致，大致上分葡萄的種植和釀造兩個部分。

在葡萄種植的方面，必須符合以下幾點的條件： 

1. 葡萄樹要按照生物自然的節氣來種植。

2. 不可經過化學合成物質的處理。認證為有機的葡萄園中，嚴禁採用能被葡萄樹吸收的化學物質，如農藥、除草劑、殺蟲劑和化學肥料等。

3. 在有機葡萄園中只能採用天然的物質做肥料，例如牲口糞便、海藻和植物混和肥料。

4. 完全以人工採收，剔除損壞或不熟的葡萄。

5. 需經過若干年以有機方式栽種，讓土地恢復健康，方能取得有機認證。

至於釀酒方面，則需遵守以下規範： 

1. 必須採用天然酵母進行發酵：葡萄皮上原就含有天然酵母，堅持使用原生酵母使葡萄酒與產地關係更密切，更具產地特色。

2. 在過濾和澄清方面，只能用傳統的蛋白來吸附澄清雜質，含有化學物質的澄清劑以及離心機等都是禁止使用的。

3. 二氧化硫的使用量必須盡可能低。二氧化硫是保持葡萄酒不腐壞的必要物質，但如果要獲得有機認證，有的國家會規定含量必須在某個標準值以下。此外，還有許多物質是嚴禁在有機葡萄酒的釀制過程中添加的，例如酒石酸、亞硫酸氫鉀等等。

4. 包裝的選擇也是重要的一環，依規定塑膠瓶、聚乙烯或聚吡咯烷酮都不能用來作為有機葡萄酒的包裝材料。

土地也需要康復嗎？

以有機的方式栽種葡萄，並不是每個地方都行得通。有些地方的土地已經破壞得太嚴重，可能必須把葡萄樹全部拔掉，休耕或是改種其他作物，經年累月小心照顧後才能慢慢恢復健康。而有些地方則是因為生態環境已經不平衡，害蟲容易滋生，也讓有機栽培變得困難重重。

最神奇的釀酒方式

比有機葡萄酒更神奇的是生物動力法，他們相信，星象、四時節氣與地球磁場，一切都會影響到植物的生長，所以他們就像東方古代的農人依照農曆播種、除草、收成一樣，在月亮和太陽運行到某些特定位置時，才做該做的工作。另外，為了恢復地力，他們還會在牛角裡放進牛糞、粉狀的石英石、甘菊花、橡樹皮和大蕁麻等各式各樣的東西，然後埋在葡萄樹附近。

  為什麼要喝有機葡萄酒

大部分有機葡萄酒，香氣更加清新自然。

有機葡萄酒更能反應Terroir，即這片土地的風土，因此也更加難以複製，更具個性。

二氧化硫含量低，喝多了也不至於有頭痛的狀況產生。

有機酒莊應對葡萄蟲害有奇招，因不能噴灑農藥，有機葡萄酒農們應對病蟲害防治這難題時頻頻出奇招。

利用經過放射性處理的不育性害蟲來與正常害蟲競爭，造成族群數量減少。

在加州，也有利用寄生蜂在害蟲卵裡產卵，由孵化幼蜂吃掉害蟲蟲卵的方式達到生物防治的效果。

放羊到葡萄園中吃雜草，不但免去了除草劑的使用，還帶來了天然肥料“羊糞便”。

剛過完新曆年連續假期，想必大家都喝得很盡興吧!

根據這星期的Biodynamic Calendar 指示，星期一整天到星期二下午六點以前是整個星期喝酒最佳時間，再來就要等到星期六零晨三點再開瓶了。

其中，星期三到星期五是"根" 的時期，除非必要，否則不要浪費了一瓶好酒呵~~

一瓶隨著月亮的運行，吸取了日月精華的葡萄酒在何時品嘗才能真正展顯出最佳的Terri or? 同一瓶酒在不同的日子是否會嚐到不同的風味? 至少在歐洲的超商(Tesco ，Marks & Spencer)相信不同的日子所喝到的酒會有不同的體驗。

跟據月亮的陰晴圓缺而發行的Biodynamic wine calendar 將每個月中分成Fruit (果)，Flower (花)，Leaf (葉)，Root (根) 四個時段，建議飲用bio wine 最佳的時間為果和花的時段，這時所喝的葡萄酒能將果香和花香發展到極致。 如果選在葉和根的時段喝酒，青草和泥土味將會比較濃厚。

When wine tastes best: A biodynamic calendar for wine drinkers 2010

 今年聖誕節12/25, 是”葉” 的日子，開了一瓶Battle of Bosworth Chardonnay Viognier, 果然青草味和土壤中礦物質的味道特別突顯。在場的另外五位朋友感覺也一樣。 反而沒有傳統白酒所期待的果香味。同樣的一款酒，離上次喝的時間不過一星期， 竟然差這麼多~~~

今年跨年最佳飲用時間為31日凌晨兩點到下午三點，是”Flower”的時段。再來就要等到2010年一月一日凌晨12點到早上八點。之後，所喝的葡萄酒只能嚐到土壤味兒了。

以後Story of Wine 將於每個星期PO出Bio Wine 曆，有興趣實驗的酒友可以試看看!!

先不提普通老百姓，就算是在葡萄酒圈內人來看， 懂Biodynamic (生物動力自然農法)的人三根手指頭就可以數完了。而其中，莊才勳又是少數葡萄酒作家中比較屬於研究派的。 近期幾次見面下來，發現他也是一位性情中人，對自然派的酒也試過不少。 一年多前莊才勳便已在[中時電子報]部落格美食專欄中發表了一篇 Biodynamic: 自然動力學 的文章，將艱澀的科學理論消化後以淺而易懂的文筆介紹給大眾。經過口頭允許後，得到許可將這篇文章轉載到Story of Wine的部落格分享出來。

原文請往下繼續閱讀: 2008-07-10 09:44 (原始 PO文時間)

'Biological' practices include a series of well-known organic farming techniques that improve soil health. Dynamic practices are intended to influence biological as well as metaphysical aspects of the farm (such as increasing vital life force), or to adapt the farm to natural rhythms (such as planting seeds during certain lunar phases).
(取自於http://www.lindros.co.za/biodynamics.htm)

Biodynamic種植法在酒界頗受爭議，相信的人認為這種種植方式會種出比較好的葡萄，不相信的人認為這種種植方式十分荒謬，道聽塗說。或許是因為Biodynamic種植法考量到天象星象對植物的影響，使原本單純的農業生活添加了一點神秘感。其實Biodynamic 種植法早已運用在其他農作物多年，而且也已累積不少這方面的研究，葡萄農反而算是比較後知後覺的。

Biodynamic種植法衍自於Rudolf Steiner 在1924年對農夫們所發表的一系列的演說，這一系統的演說後來編成為一本書叫做Spiritual Foundations for the Renewal of Agriculture，裡面所提倡的理念推翻不少人們對於耕種的認知。簡單來說他所提倡的理念圍繞著幾個重要觀念。

1. 地球是”活”的
2. 宇宙與地球上的生物有非常密切的關係
3. 人可以美化地球但也可以摧毀地球

品酒，到底在品甚麼? 品”Terrior”。

“Terrior” 指的是葡萄酒所散發出的葡萄產區特有的土壤風味。

而土壤風味可分別以氣候，地勢，土壤三要素來分析研究。

 市面上大部分提到葡萄Terrior的書籍都著重在討論氣候和地勢對葡萄酒風味的影響，土壤的部分比較少。一直到近年來Biodynamic 葡萄酒開始流行之後才有比較多的研究報告出來。到目前為止尚未有科學研究報告明確的指出土壤和葡萄酒風味之間的直接關係。但，可以確定的是，土壤中的微量元素是讓葡萄樹是否能健康成長的關鍵。 其中鉀是影響葡萄品質的最大原素。　

 過少的鉀會停止葡萄的生長，糖分無法累積在葡萄中。過多的鉀雖然可以增加葡萄產量，但葡萄汁的酸度會下降。

從1960~70年代，勃艮地葡萄農莊受到化學肥料廠商的誘惑在葡萄園內灑下大量的鉀，造成葡萄酒果酸不足，結果造成在釀酒的階段不得不以人工的方式補酸來彌補Terrior。

至於那些灑在葡萄樹上的鉀到至今還存留在土壤中，尚未完全清除。

發現，台灣人對有機的概念很清楚，連朋友十歲的小孩都知道有機就是不含農藥，沒有灑殺蟲劑的青菜。有機葡萄酒的概念以此類推。 但，每一次被問到何為”生物動力自然農法”，和有機又有何不同，當自以為是，洋洋灑灑的講完後，看到的是一雙雙瞪著你的迷網的眼睛……只好改口說:
“Biodynamic 有點類似中國人的農曆，也是依循著月亮的陰晴圓缺來栽種葡萄。”
“喔~~~~~” 點頭加一聲高八度的"喔”，就當大家有抓到重點。

其實，史丹勒(Rudolf Steiner)博士在1924年時所提倡的Biodynamic 不是只有配合月亮的陰晴圓缺來決定這個節氣是吃潤餅好還是該吃湯圓好。而是提供了一套系統化的農耕技術配合圍繞地球的行星如月亮、水星、金星透過土壤中的鈣來影響植物。

一年生的植物主要受月亮和近的行星影響，遠的行星，如土星、木星和火星則經矽土來影響農作物；人和動物所食用的植物需要特別注意到遠的行星的影響，因為，這樣的植物滋養了我們的身心。

琉璃光養生世界創辦人雷久南博士是台灣少數對Rudolf Steiner有相當研究的養生學者曾在她的書中贊同Rudolf Steiner的觀點，節錄如下:

“這些年，當我到世界各地教學，發現自然土地能量都差不多，不管是馬來西亞的熱帶雨林、台灣的森林或是「超」有機農場的土地。士地經人工處理後，能量可能降到零，人為因素也許是化肥、殺草劑、殺蟲劑、水源污染等等。植物的能量反映出土地的能量，高能量土地產出高能量食物，當然，空氣的品質和保有原始自然林也是非常重要的，史丹勒博士認為，一個農場上必須有森林、灌木、草原、池塘的平衡，連鳥對植物的生長，特別是果樹，都很重要。他強調，一旦農場沒有鳥，植物的生長會衰退。”

在上世紀初，一位曾任化肥公司的化學家即多次向史丹勒博士請教化肥對植物的影響，有次他告訴史丹勒博士，某些植物受不了鉀和氮肥的溶劑，不能吸收；有位專家發現，他可刺激泥炭土中的細菌分解出一個成分，加入化肥溶劑，則植物會生長得很大；第一次世界大戰期間，英國為了提高糧食生產量，大量生產「生長劑」，配合化肥施進農地。史丹勒博士回答說，吃此糧食的人短期看不出有什麼不好，但他們的下一代神經系統會衰弱，他多次強調農業上的問題經常在第二、三代才出現，但那時並不知問題的根源。當今老人癡呆症、精神病、神經衰弱的例子日益增多，史丹勒博士八十年前早已預言到了。

葡萄，是所有水果中最容易被蟲害侵襲的品種。相對的，企業化所經營的葡萄園所灑的農藥和殺蟲劑也比其他水果頻繁及種類都多，對土地，植物能量所造成的傷害也更強烈。

二十一世紀，是將土地本來的面目還給大自然的時候。
唯有敬畏自然，尊重土地，不再迷信”人定勝天”， 人類才能從傳統中找到心靈的慰藉。

雷久南博士簡介:http://www.lapislazuli.org/aboutUs.html