索甸地區是波爾多以生產金煌般閃耀,濃純甘甜的貴腐葡萄酒聞名,也是世界三大貴腐葡萄酒產區之一。栽種貴腐葡萄酒並不容易,除了需要一定的氣候條件之外,貴腐葡萄收成期比一般葡萄晚。其間如果下雨的話,那一整年來的心血就全泡湯了。由於全球貴腐葡萄的產量稀少,平均八顆葡萄樹才能釀造一瓶500 ml的甜白酒。優質的貴腐甜酒呈現出閃耀的金黃色澤,口感飽滿,蜂蜜般的甜潤,因此價格不斐,有「液體黃金」的稱號。

 1787年,前美國總統傑佛遜品嘗過依奎姆酒莊(Château d'Yquem) 的白酒後唸唸不忘,特別寫下索甸是法國最好的白酒僅次於香檳之語。

直到1859年的依奎姆甜白酒在蘇俄宮廷大受歡迎後,從此索甸的甜白酒的盛名便歷久不衰到今日。 一瓶剛出廠的375ml的Château d'Yquem便要價台幣五千到六千元不等。 

在這大名鼎鼎的酒莊隔壁,有一家小小的酒莊和依奎姆為鄰並共同分享全索甸區生產最好的白葡萄的土地,慕尼桑莊園(Domaine rousset peyraguey )。也是索甸AOC產區中唯一實行Biodynamic 的酒莊。 

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索甸地區是波爾多以生產金煌般閃耀,濃純甘甜的貴腐葡萄酒聞名,也是世界三大貴腐葡萄酒產區之一。栽種貴腐葡萄酒並不容易,除了需要一定的氣候條件之外,貴腐葡萄收成期比一般葡萄晚。其間如果下雨的話,那一整年來的心血就全泡湯了。由於全球貴腐葡萄的產量稀少,優質的貴腐甜酒呈現出閃耀的金黃色澤,口感飽滿,蜂蜜般的甜潤,因此價格不斐。慕尼桑莊園是唯一索甸區拿到自然農法Demeter認證的酒莊。

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自然動力法的精神:

1.首先, 葡萄農/釀酒人必須真正瞭解自己

2.再瞭解宇宙運行的道理

3.再瞭解葡萄農/釀酒人與宇宙之間的關係

4.最後, 再瞭解宇宙, 葡萄酒與葡萄農/釀酒人之間的關係

               ~By the owner of Domaine Rousset Peyraguey~

慕尼桑莊園自1970年開始便實施有機栽種葡萄,現任莊主Alain Dejean十年前繼成酒莊後改以自然農法栽種葡萄。目前佔地十公頃的慕尼桑莊園土地分別位於Yquem,Rieussec,Suiduiraut,Barsac 和Fargues。這些都是生產法國高級貴腐酒的AOC產區。

 

 

Alain也是法國少數還在運用這些即將失傳的古老釀酒方式的釀酒師之一。一般貴腐酒的二氧化硫(SO2)含量是紅酒的四倍。為了克服二氧化硫過量對人體造成不適的影響,特別進口義大利和印尼的火山泥,利用火山泥燃燒後所產生的煙來取代化學二氧化硫。其實,這本是千年來法國傳統釀酒工法中運用的技術來防止葡萄酒氧化,腐敗。

  這瓶Sélection 2000混釀的葡萄品種為: 90% Sémilion + 10% Muscadelle et Sauvignon,平均樹齡為五十年,全程手工摘取、篩選葡萄,採用天然酵母發酵。比較特別之處是酒放入法國橡木桶之後再埋入沙中熟成64個月。這種古老的釀酒方式稱為"Vin de voile"。

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貴腐甜白酒聞起來常有蜂蜜、椴花、金合歡、水果乾的香氣,甘油給予的充實飽滿口感表現常用來搭配鵝肝醬或是藍黴乳酪,餐後配甜點也非常棒,不過要注意避免巧克力、咖啡口味的。貴腐甜白酒本身就是一道很好的甜點,其實單獨飲用也很好喝;但不論要不要配東西,請務必記得要冰過再喝,適合飲用的溫度是5~8°C左右。貴腐甜酒由於糖分高,所以能夠陳年非常久,有些甚至需要陳年一、二十年以上才會達到適飲期;酒中沉澱是正常的,絮狀的或者片狀的,很多時候是酒石酸的沉澱,很正常,並不會影響飲用。

  

目前Story of Wine 引進的這一批Sélection 2000酒莊年產量只有600瓶。在法國當地,這一瓶375ml 的貴腐甜酒售價就要NTD$1,486。香港也要價500 港幣。那台灣呢? 就讓大家自己猜猜吧!

 

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貴腐酒的起源及傳說: 

德國:貴腐酒在德國已有200多年的歷史,它的起源根據記載最早產自萊茵河的約翰山堡酒莊,當時這家酒莊歸教會所有。1775年,快到了葡萄成熟的季節,主教大人出外開會去了,修士們就派人去請示主教啥時候採摘葡萄,不料派出的人在途中患病,於是就耽擱了回去報信的時間,等他趕回來時,葡萄已成乾果(染了灰黴菌),修士們一嘗果粒香甜可口,於是就採了下來做出了聞名於世的貴腐酒。

 還有另一個故事,說德國有一個嚴厲的主教,他控制著多個葡萄園,而且對工人們相當刻薄,偶一違令,便施以重罰。這位主教愛外遊。某年外遊前召集了各工頭訓示,並聲明無論如何,要等他下令才可以採摘葡萄釀酒。料不到這次他因事而誤了回程,葡萄成熟到過分了,工人們謹記住他的“指示”,不敢自作主張去採摘,任由葡萄在樹上腐爛了,心中卻暗自高興。主教回來後,當然懊惱,但又不敢發作,惟有吩咐即行採摘並用來壓榨釀酒,卻沒料到,釀成的卻是黃金般珍貴的甜白酒。

匈牙利:據說世界上的貴腐酒最早起源於匈牙利,大約是在1650年,為此還有一個故事,說是在1650年托卡依Tokaji城與土耳其帝國發生戰爭,從而導致葡萄延遲採收,因此而發明了貴腐酒。還有一個傳說有一年因葡萄收穫得太晚了,受“貴族黴”感染的葡萄呈半腐爛的乾癟狀態。通常人們只能將其遺棄了,但有一位名叫托卡依的匈牙利果農卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒,被人們稱之為“帝王葡萄酒”。

法國:索甸Sauternes地區甜酒生產歷史起源於400多年以前,相傳依奎姆酒莊的主人酷愛打獵,在一次狩獵出行前他叮囑酒莊工人一定要等他回來後再採摘葡萄。結果迷獵晚歸,酒莊100多公頃的葡萄全部感染上了貴腐病,一年的辛勤勞動眼看就要付之東流。為了盡可能地減少損失,他決定剔除已經乾枯的葡萄,剩下的依然像往常一樣裝桶發酵。

 結果令人驚訝的事情發生了,腐爛葡萄做出的酒不但口感圓潤甜美,而且還用有金子般的黃色。從此以後該酒莊就沿用這種方法釀酒,其他周圍的酒莊也相繼效仿,於是就形成了今天著名的索甸甜白葡萄酒產區。又有一種說法是,1830年索甸地區的LaTourBlanche酒莊主人把從德國學到的釀造貴腐酒技術帶回波爾多,然後傳授給當時的依奎姆酒莊的主人Marquisde Lur Saluces之後才開始有法國貴腐酒。

 

貴腐甜酒的釀造法: 

釀造貴腐甜酒的葡萄是沾染到一種 "botrytis cinerea" 的黴菌,如此發霉的葡萄稱為「貴腐」,因為這樣的發霉腐爛帶來了珍貴的價值。此黴菌生長在白葡萄的表皮上,只有極少數的特例會使用貴腐紅葡萄來釀造。生長的時間是在夏秋兩季,白天多霧的地區比較容易。世界上少數的幾個地區才有條件適合生產這樣的葡萄酒:如法國波爾多的 Barsac 和 Sauternes;西南產區的 Monbazillac;盧瓦河谷地的 Anjou 和 Touraine 裡幾個小產區如 Coteaux du Layon、Bonnezeaux、Quart de Chaumes、Vouvray 和 Mont-Louis;阿爾薩斯的 Sélection de grains nobles;德國各產區的 Auslese、Beerenauslese 及 Trockenbeerenauslese 等級;匈牙利的 Tokay 區和奧地利多湖的布根蘭區等。

葡萄在正常的成熟點過後繼續被留在枝子上,在適當的氣候條件之下黴菌才會開始生長。葡萄皮上的黴菌並不會使得葡萄皮破裂,它的菌絲穿過葡萄皮,深入葡萄內部吸取水份並且有透氣的作用,漸漸地葡萄因為失去水份而乾縮。觀察葡萄顆粒依照黴菌作用的階段不同,可以分成:

 Saine

Tachetée:開始受到黴菌的沾染,葡萄裡的多酚類物質開始分解消減。

Tachée:繼續消減中。

Pourrie pleine:黴菌蔓延到整個顆粒。

Pourriture noble:可以很明顯地看到葡萄沾滿黴菌。

Rôti:果粒脫水縮扁,整個過程的終點。

整個過程葡萄裡的酸會比糖失去得快,最後成份剩下最多的會是糖和甘油。發酵後酒液非常濃稠,有時甚至呈油狀,並且擁有高度的剩餘糖量及高酒精度。

貴腐黴菌 botrytis 對於氣候非常地敏感,黴菌需要空氣中足夠的水份才能滋長,但接下來要有乾燥氣候來輪替使葡萄裡的水份得以蒸發,過高的溫度會導致黴菌死亡;如果忽然失去水份,黴菌就會無秩序地滋長而使「貴腐」頓時變為「灰霉病」,正所謂「水可以載舟也可以覆舟」。葡萄皮破裂後使得葡萄汁流出,黴菌和醋酸菌大肆入侵,如此不但會使得收成的質量大為下降,所釀造的葡萄酒會帶有碘酒或霉味等不好的味道。醋酸含量本身已經不低的貴腐酒更會因為醋酸菌的入侵而更加提高。

 

 

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